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30年熟成の黒酢。そのお味は?

沖縄の代表的なお酒に「泡盛」というのがあります。特に泡盛の中でも3年以上貯蔵させたものを「古酒(クース)」と呼ばれており、コクや独特の香気で旨みが増して、非常に珍重されています。

古酒もかつての琉球王朝時代には、200年物や300年物が存在したそうですが、沖縄戦により全て失われ、今では首里の識名酒造に貯蔵された140年物の古酒が、現存する最も古いものだそうです。

泡盛や焼酎がこのように長期保存可能なのは、発酵後の液内には微生物がほとんど存在しない状態で貯蔵できるからです。

一方、米酢や味噌などの発酵食品は、熟成後も微生物が存在するため、長期間放置するとこの微生物の作用で食品そのものの成分が変化してしまいます。

私どもの黒酢は賞味期限が2年ありますが、できたての黒酢と2年近く経った黒酢では、色も匂いも味も相当変化しています。たまにお客様から1年ぐらい経った黒酢を飲んだ後に新しい黒酢を買うと「味が違う」とお叱りを受けるのですが、これはある程度仕方ない現象なのですね。

特に温度が高く、瓶に直接日光が強く当たると、酢の中の微生物の活動が活発化し、あっという間に色は醤油のように真っ黒けになり、酢っぱ味もなくなり少しまろやかな味に変わってしまいます。

ただ、少し問題なのは、これら微生物の働きでたんぱく質などが固まった「オリ」という沈殿物が発生しやすくなることです。この状態になると賞味期限が残っていても使用を控えていただくようお願いしています。

さて、鹿児島の醸造元(有)重久盛一酢醸造場に、大きなカメ壷に入った30年物の黒酢があります。よく黒酢造りの視察という事でお客様を壷畑にお連れするのですが、その時に話しの土産として、必ずこの「30年もの黒酢」を一口舐めて頂きます。

そして皆さん異口同音に発する一言が、

「お酢なのに甘い!」です。

そうなんです。

30年寝かした黒酢の味は完全にお酢特有の酸味が消えて、天然のアミノ酸が凝縮したフルーティで何とも言えない甘い味がします。このままドレッシングとして使えそうな旨みです。

この30年もの黒酢を飲んだ大抵の方は、もって帰りたいとおっしゃるのですが、衛生上お持ち帰って頂くわけにはいきませんので、その場限りの「あまーい体験」となります。

ただ、黒酢という商品として考えれば、酸味がないお酢はダメなのです。黒酢の成分である酢酸とアミノ酸をはじめとする有機酸がバランス良く配合されて黒酢の効果がでますので、やはり1年~1年半熟成させたものが一番良いという事です。

また、瓶に詰めた黒酢を30年放置していてもあのような味にはならないと思います。

その理由を黒酢の職人さんに聞いたところ、カメ壷を並べている壷畑の周辺には醸造菌が住み着いているそうで、30年間ずっとこの菌が黒酢の味を守り、ゆっくりと熟成させているそうです。

そう言えば、ある職人さんが独立しようと幾つかのカメ壷を持って隣町に移り、黒酢を作ろうとしたところ、全く発酵しなかったという話しを聞いたことがあります。

町全体に醸造菌が住み着いており、やはい黒酢造りはこの場所以外ではダメだという事ですね。

あらためて黒酢造りの奥深さを感じさせられます。

この熟成の期間に関しては様々な意見があります。基本、熟成期間が長くなればなる程、前述の20年ものの黒酢のように、酸味が円やかなになり、飲むことだけを考えれば、飲みやすいかも知れません。

しかし、醸造元の職人さん達は口をそろえてこう言います、

「本当に美味しく利用できる熟成期間は熟成1年~1年半」だと。

お酢としての酸味がしっかりと残っており、香りもきつくなく、黄金に近い褐色の液体と理想的な状態に近いからです。

このような状態だと飲むことはもちろんのこと、料理にも利用でき、また、他の調味料との相性も良くなるのです。

お酢としての総合的な利用方法を考えれば、希少な20年ものよりも、日常的な1年半ものが相応しいのかも知れませんね。

  30年熟成の黒酢。そのお味は?

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