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黒酢と一般的なお酢の違いとは?

みなさんこんにちは^^!

一般的な米酢が、米から日本酒を造り、
そこに酢酸菌などを加えて発酵させるのに対して、
黒酢は壺の中に原料を仕込み、
太陽熱だけで自然発酵させて製造します。

一見シンプルに思える製造方法ですが、
黒酢は一般的なお酢に比べ、
長い時間をかけてつくられます。

そのプロセスを見ていくと、
まず薩摩焼の壺の中に混ぜ麹、
蒸した玄米、地下水の順番で原料を入れ、
最後に水面を振り麹で覆います。
そうすることで黒酢は壺の中で糖化。
さらに三段階の自然発酵を経て、
1年から3年かけてゆっくりと熟成を進めていきます。
そしてこの発酵の過程でクエン酸、アミノ酸、ペプチド、
有機酸などといった黒酢特有の成分がつくられ、
高い効果を生むことになるのです。

なかでも酢酸は疲労回復に、
アミノ酸はダイエットに効果があるといわれ、
黒酢ブームの火付け役になりました。

このように、黒酢は長い時間と手間をかけてつくられていきますが、
2003年のJAS法制定後、速醸法や連続法と呼ばれる発酵方法によって、
24~48時間以内に作られたものが、
市場に大量に出回るようになりました。

連続法で造られた黒酢は、
アミノ酸などの含有量が従来のものとは比較にならないぐらい低いので、
効果についても疑問がもたれています。

本物の黒酢で体への変化をしっかりと実感するには、
地元鹿児島県産である証として、

「ふるさと認定食品」や「本場の本物食品」といった
認証マークがついていますので、
きちんと見極めて選ぶ必要があるでしょう。

  黒酢と一般的なお酢の違いとは?

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