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香醋と黒酢、何が違うの?

みなさんこんにちは^^!

中国では酢は日本よりも重要な調味料として食生活に浸透しており、
いろいろな料理に使われ中華料理にとってなくてはならないものとなっています。
歴史上でも、日本においては4~5世紀ごろ酢が現れたのに対し、
中国では紀元前1100年ごろには、
すでに酢に関する記録が残っていることから、
酢との関わりが深いことが伺えます。

日本の黒酢は壺の中に玄米、水、麹菌をいれ、
ほとんど人の手を加えずに糖化、アルコール発酵、
酢酸発酵の3工程を壺の中で行ってつくりますが、
香醋はもち米から酒を造り、もみ殻を加えて酒を吸わせます。
それを職人がつきっきりでかき混ぜ発酵させます。
発酵がすんで褐色になったもみ殻を取り出し、
それを水に浸して香醋の成分を抽出し、
長い年月をかけて熟成させて作ります。
このもみ殻を加えて発酵させるやり方は、
ほとんど水分がない状態の発酵なので固形発酵と呼ばれており、
長い発酵期間を要します。

ちなみに黒酢は液体発酵です。
この原料の違いと発酵方法の違いにより、
含まれる成分にも違いが出てきます。
香醋、黒酢ともにアミノ酸が含まれているのですが、
香醋はタンパク質が多いもち米を原料としていることから、
また固体発酵という方法により発酵・熟成期間を長く要することから、
黒酢よりもアミノ酸が豊富に含まれているといわれています。
ただ香醋のほうも日本の黒酢のように、
今では機械で手間をかけずにつくられるものがでてきているようです。

  香醋と黒酢、何が違うの?

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