こんにちは　(^^＞

黒酢を購入して頂くお客様からよくあるお問い合わせに「黒酢はお醤油みたいに真っ黒と思っていたのが、褐色色で薄いですが、効果ありますか」という内容ようです。

黒酢と聞くと「真っ黒」というイメージを持たれている方が多いと思われますが、実際は結構薄い渇色をしています。

一般の米酢と比べれば、少し濃い褐色をしていますが、確かに真っ黒ではないですね。

黒くないと水で薄めていて効果がないのでは？と疑問に思われる方がいますが、ご心配なく。成分と色は直接因果関係はございません。

実際に黒酢に品質規格がJASで定められており、米に由来するアミノ酸や有機酸が含まれていることや全窒素、糖度が基準値であることなどが定められています。

また、お酢の酢酸の量を表す「酸度」は4.2%以上と定められています。

これらの基準を満たせていれば、色の薄い・濃いにも関わらず黒酢という事ですね。

薄めて飲んで頂きましたら、しっかりとした酸味がカーッとしてくるのが確かめられます。

当然、製品化の際に規格値であることを都度、測定しております。

また、黒酢を5年、10年と長年放置しておきますと、今度は色がお醤油のように真っ黒になってきます。これは瓶の中でも醸造菌が生きており、発酵がすすんでいる証拠なのです。

この色が黒く変わっていく現象を「メイラード反応」と呼ばれ、この時に生じる褐色の色素は「メノライジン」とい言われています。

黒酢の場合は、原料の玄米に含まれるアミノ酸やペプチドなどのたんぱく質と菌が生成する糖分とが反応し、化学変化によりメラノイジンが生まれます。

メラノイジンは元来天然の原料には含まれておりません。

麹菌を加えて発酵させるという人の手が加わることで「メイラード反応」と呼ばれる化学変化が起こり、非常に複雑な過程を経て生じるわけです。

お酢以外にも、お味噌や醤油、ビールなどの発酵食品、コーヒー、ソース、パン、クッキー、焼き肉、焼き魚など多少なりとも色が茶色く変化しているもには、メラノイジンが含まれていると考えられます。

メイラード反応は食品の色を褐色に変わるだけでなく、同時に味や匂いにも影響を与えます。

黒酢が一般のお酢に比べてツーンとせず、コクやもろみ、豊かな香りがあるのもメイラード反応によるものなのですね。

近年、このメラノイジンは健康に役立つということも分かってきました。

糖尿病の予防効果や発がん性物質を抑える効果などの研究もすすんでいます。

そのほかにも、メラノイジンは腸内環境にも働きかけ、善玉菌のエサとなって増やす効果もあるこが判ってきています。

発酵食品の多くが腸内環境に良好な働きをするもの、メラノイジンの影響かも知れません。

黒酢の色の秘密について少しはご理解いただけたでしょうか。

是非とも黒酢をはじめ、お味噌汁や焼き魚、漬け物などの発酵食品を摂取して、腸内環境を健全になるよう努めてみてください。