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世界にココだけ。福山町のカメ壺黒酢

皆さん、こんにちは。本格的な冬到来です。体調管理にはくれぐれもお気遣いください。

鹿児島県の福山町では、二百年近くたった現在もなお、伝統的なカメ壺の黒酢造りが途絶えることなく続いています。

お酢は今でこそ、工場内のアルコールを入れたタンクに酵母を入れて発酵させますが、昔は米から一旦お酒を造り、そこに麹菌を入れてさらに発酵させてお酢を造っていました。

お酒を発酵させる醸造菌とお酢を発酵させる菌は違っていますので、一旦別の場所にある樽やタンクに移してから、再度発酵させるのが通常のお酢の醸造法です。

しかも屋内で温度も一定に管理して行われます。

ところが、福山町の黒酢は、カメ壺に地下水と蒸した玄米と麹菌を入れておくだけで、アルコール発酵、酢酸発酵という2段階の発酵を1つの壺の中で半年~1年かけて行われます。

これは通常の微生物の研究では考えられない現象だそうです。お酒を造る菌は空気を好み、酢を造り菌は空気を嫌うからで、両者が同じ場所で共存するのは考えられないという事です。

黒酢の場合は、お酒ができた段階で薄い膜を張り、空気を遮断します。この膜が空気のない状態をつくり、酢酸菌が活発化してお酢にするという事なのです。

科学が今ほど発達していない頃の先人の知恵は本当に素晴らしいですね。この製法は江戸時代から変わらないという事も特筆すべき点です。

また屋外に壷を並べて造る製法は、鹿児島県福山町の黒酢とイタリアのバルサミコ酢のみという世界でも希少な製造法です。

なぜなら温度が一定していないと菌の活動に影響があるためです。

「良い酢をつくるために必要なのは、まれた気候風土と、質のいい自然水です」と、黒酢職人さんは、いつも語っています。

入り江にある福山町は、夏は寒すぎず冬も温かで、1年を通して平均20℃前後と温暖な気候に恵まれています。そして、上からは暖かな太陽の光、下からは霧島火山地帯の地熱が、お酢をじっくりと発酵させます。

さらにシラス台地のいろ過された良質な「弱アルカリ性の湧水」が、豊富な場所なのですね。

これらすべてが、福山町の黒酢醸造になくてはならない、大切な要素になっています。このように昔から変わらぬ製法で、丁寧に職人の技で醸造される黒酢。味わいながら、健康的な身体づくりにも是非、お役立てください。

  世界にココだけ。福山町のカメ壺黒酢

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