皆さん、こんにちは。

まだまだ寒い日が続いていますが、体調管理にはくれぐれもお気をつけ頂いて、今日も頑張りましょう！

私どもは鹿児島の玄米黒酢を扱っていますが、先日、お客様から「黒酢を買ったんだけど真っ黒ではないんですね」とお問い合わせがたまにあります。

黒酢と聞くと「真っ黒」というイメージを持っている方、結構いらっしゃるんですね～

確かに黒酢は一般のお酢に比べれば、少し濃い褐色をしていますが、真っ黒ではありません。

しかし、３年、５年と時間が経つにつれて、お醤油のように真っ黒になってきます。

瓶の中でもどんどん発酵が進んでいるんですね。

この色が茶色く変わっていく現象を「褐変現象」といい、この時できる褐色の色素は「メラノイジン」と呼ばれています。

黒酢の場合、原料の玄米に含まれるアミノ化合物（たんぱく質やペプチド、アミノ酸など）と麹の糖類との間で化学反応が起こり、発酵・熟成の間にさらにいくつもの反応が進むことで、メラノイジンが生まれます。

メラノイジンはもともと天然の素材には含まれておりません。

このように発酵させるという人間の手が加わる事で「メイラード反応」と呼ばれる化学変化がおこり、非常に複雑な過程を経て生じてきます。

黒酢のほかにも、味噌、醤油、ビール、コーヒー、ソース、パン、クッキー、焼き肉、焼き魚、おせんべいなど、多少なりとも色が茶色く変化しているものには、メラノイジンが含まれていると考えられます。

メイラード反応は食品の色を褐色に変えるだけでなく、同時に味や匂いにも影響を与えます。

黒酢が一般のお酢に比べてツーンとせず、コクやもろみ、豊かな香りがあるのもメイラード反応によるものなのですね。

また、最近になってメラノイニンには健康に役立つ様々な働きがあることが明らかになってきました。

糖尿病の予防効果や発がん性物質を抑える効果などの研究も進んでいます。

また、メラノイニンには食物繊維によく似た働きがあり、善玉菌を増やして腸内環境を改善する効果もわかってきました。

発酵食品が腸内フローラに良いとされるのも納得できますね。

１日１回は、お味噌汁に焼き魚、お漬物、酢の物など和食を食べて、腸内フローラを健全に保ちたいものですね！