皆さん、こんにちは。

新型コロナウイルスが今、欧米を中心に猛威を振るっていますが、最後は自分の免疫が大事になってきます。体調を整えて、万一の時にも備えておきましょうね。

今日は「麹」のお話です。麹という言葉は良く耳にすると思います。私どもの黒酢の醸造においても麹は無くてはならい製造の要です。

数年前は「塩麹」のブームもありましたね。

麹は特に日本の醸造食品には、絶対に欠かせないものです。清酒、味噌、醤油、お酢、焼酎、など全て麹菌で醸造します。

麹菌といっても、実際に見る事は、少ないと思います。

千年以上にわたる醸造の歴史を経た日本の食文化の原点に位置する微生物で「国菌」と言っても過言ではありません。

麹はアスペルギルス属のカビで、東アジア地帯に発生します。胞子の色の違いにより、黄麹菌、白麹菌、黒麹菌の３種に大別されます。

黄麹菌は、清酒、味噌、醤油、お酢などに使われる代表的な麹です。黒麹菌は焼酎や泡盛などに最近良く使われていますね。

黒麹を使った焼酎は、「黒霧島」など黒の名前がついてます。これは焼酎が黒いからではなくて、醸造させる麹菌の色だったんですね。

ただ、クセや臭いがなくスッキリとした味の醸造ができるという事で黒麹を使用する焼酎は今や当たり前になってきました。

ちなみに黒酢は黒麹でなく黄麹を使いますので、お間違いないように。

醸造に使う際には、米や麦、大豆などの穀類に表面に増殖させます。麹の特質は増殖の過程でつくれない「酵素」がないというくらい、多種類の酵素を豊富に生産します。

その酵素の働きで原料中の成分を分解して様々な抽出物を生成します。ですから蔵元や杜氏にとって、「麹づくり」は味を決める重要な作業です。

その培養方法は門外不出の「秘伝」となっており、歴史あるところ程、特有の味をつくる麹菌を培養しています。

麹は近年、醸造だけでなく、食品や医薬品などいろいろなバイオテクノロジーの応用分野で使われています。日本の麹菌から開発された「医薬品」がこれからは世界中で使われることも普通になるかも知れませんね。

今こそコロナ対策の一環として、味噌や漬物、納豆や黒酢など発酵食品を積極的に摂取する事をオススめいたします。