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黒酢に含まれる有効成分をご紹介します。

皆さん、こんにちは。今年は一足早い梅雨入りとなりましたが、まだまだ気温の変化が激しい時期です。体調管理にはくれぐれもご留意ください。

さて、鹿児島県福山町で200年前からの伝統製法で醸造される玄米黒酢は長期間じっくりと壺の中で発酵されることで、深い琥珀色をしています。

普通の食酢は薄い黄色といった感じでしょうが、黒酢はゴールド色をした琥珀色の美しい色をしています。

もちろん、見た目だけでなく、風味や舌触りにも違いがあります。

黒酢にはツンとした刺激的な匂いはなく、発酵した甘酸っぱい匂いがしてきます。

また、熟成されているため、液体もサラサラというよりは、少しトロミがかかった感じを受けるでしょう。

一般の米酢はお寿司などでお馴染みですが、さらっとした酸味が特徴です。一方で黒酢は酸っぱいながらも円やかで旨みのコクを感じて頂けるのではないでしょうか。

一般に米酢の原料は「精米」が使われていますが、黒酢の発祥地である鹿児島県福山町では「玄米」が使われています。

玄米とは秋に収穫されたお米から籾殻(もみがら)だけを取った状態のお米のことです。

胚芽がしっかりと残っており、精米されたお米よりも栄養価が高いといわれています。玄米は「生きている米」と言われることからも栄養価の高さが想像されます。

黒酢造りには、カメ壺(アマン壺)を使って醸造っします。原料は、地元鹿児島県産の蒸した玄米と弱アルカリ性の豊富なシラス台地が生み出す良質の自然水、そして麹菌のみです。

錦江湾に面した温暖な気候と霧島火山地帯の地熱、地元から湧き出る地下水、そして福山町に棲みついている醸造菌、この全ての自然条件が揃ってはじめて、黒酢の発酵が行われます。

全く同じ製法で、隣町で黒酢造りを行ったとしても、良い酢ができるとは限らない、単なる気候条件だけではない、何かこの町全体に住み着いている菌が作用しているようです。

また、一つのカメ壺の中で糖化、アルコール発酵、酢酸醗酵が順次進行する三段階醗酵は極めて珍しい製法です。

一般の酢はせいぜい3ヶ月ぐらいで製品になりますが、大切な栄養素は搾り粕に残ってしまいほとんど栄養素がありません。

黒酢は発酵後1年以上じっくりと熟成させるため、褐色の色がつき、アミノ酸もたっぷりと増え、さらにミネラルやビタミンも同時に醸成されるのです。

また驚くべきことは黒酢に含まれる全窒素の量です。

全窒素は50〜60%がアミノ酸で、このアミノ酸こそが円やかな旨みを作り出しているのです。

アミノ酸は昆布、カツオなどに含まれる旨味成分で、日本の食卓ではダシ調味料として親しまれています。

黒酢にはバリン、ロイシンなど身体で作りだすことのできない必須アミノ酸が全て含まれています。

これらのアミノ酸は穀物が原料の醸造酢だからこその産生物で、中でも原料に玄米を使用する玄米黒酢のバランスの良さは、他の一般の米酢には見当たらないものです。

黒酢に含まれる成分でアミノ酸と並び特筆すべきものに、酸っぱさと「酸」があげられます。

酢の中身である有機酸は、カラダのエネルギーを作るのにとても重要な役割をはたしています。

カラダのエネルギー生産が行われる回路のことをTCA回路といいますが、この回路がうまく働いているのが健康なカラダです。

酵素を使ったエネルギー生産工場であるTCA回路が上手く働かないと酵素を使わない乳酸回路が動き出し、疲労物資である乳酸をつくりだします。

黒酢はこのような疲労物資である乳酸の生成を抑え、TCA回路を酵素を使った正常な状態で機能させますので、疲れにくいカラダになるのです。

他にも黒酢の作用は沢山報告されていますが、まずは疲れを感じた際に、20ccの黒酢を摂取してみてください。

きっと身体がすっきりした軽さを感じる事でしょう。

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